S. Izquierdo: «Los truferos no se podían comprar un tractor para que no se descubriera el pastel»

Serafín Izquierdo es un truficultor de Pina de Montalgrao que lleva 40 años dedicándose al mundo del producto más caro de la cocina, la trufa negra. La tuber melanosporum llegó a la zona más alta del Alto Palancia en los años 60, los veraneantes que venían de Cataluña se dieron cuenta de que las carrascas de la tierra producían un hongo que tenía buenas propiedades. «Yo tenía ocho años cuando se empezó a mover todo, aunque solo el padre de un amigo mío fue a ver qué pasaba», explica Serafín. Poco a poco fue metiéndose más gente, aunque acabó quedándose en un grupo de unas ocho personas.

Serafín Izquierdo comienza con la recoleta de la trufa blanca // Fuente: R. Pérez

El truficultor recuerda que era un mundo de envidias. Acabó con peleas entre los veraneantes catalanes y los del pueblo ya que ellos sólo podían coger de las propiedades del ayuntamiento y estas eran muy pocas. «Ni siquiera mi suegro le contó a mi padre que lo que estaba pasando era bueno», recalca Izquierdo. Era tan secreto que el grupo de truferos acordaron no comprarse ningún tractor para no desvelar el dinero que daba, hasta que un día uno no pudo resistirse y «destapó el pastel».

Esta ha ido evolucionando y su forma de cultivarla también, antes compraban las raíces en los viveros y ahora son ellos mismo quienes crean su propia labor micorrizándolas. «Hemos tenido que hacer muchas pruebas hasta conseguir una trufa de calidad», explica Serafín. Un producto muy caro pero muy trabajado por los pequeños agricultores que sacaban una trufa negra buena mientras que las grandes plantaciones sacaban una labor peor. Los vecinos de Pina del Montalgrao tardaban entre cinco y ocho años en conseguir los primeros hongos mientras que al resto le costaba alrededor de quince años. Un día llegó Santiago Reyna, un escritor que, de nuevo, volvió a «destapar el pastel».

Proceso de micorrización de las carrascas // Fuente: R. Pérez

❝Tardan 4 meses en madurar y como en agosto no vuelva a llover, va a ser un mal año otra vez❞

Actualmente la tuber melanosporum está en el mercado a 1.500€ el kilo, una mala cosecha tras las pocas lluvias hizo incrementar el precio debido a la alta demanda. Las últimas tormentas del mes de mayo están ayudando a la próxima campaña, ahora está comenzando a hacerse hasta noviembre que empiezan a coger las primeras trufas. También está la brumale, que se coge en la misma época que la negra pero se vende a mitad de precio, 600€ el kilo. Ahora encontramos la trufa blanca, la de verano, que todavía es más barata, ronda los 100-120€.

Comienza la campaña de verano y Serafín Izquierdo va cada día al campo con sus perros y su zurrón en busca de los hongos, unos animales entrenados exclusivamente para ir a la trufa. A partir de los seis meses empieza a adiestrarlos y cada día los perros le marcan donde está la delicia culinaria. «Si me descuido las pequeñas se las comen, les gusta mucho, eso sí como jabalina no hay otra» recalca el truficultor.

Jabalina y las perras de Serafín Izquierdo // Fuente: R. Pérez

El antiguo alcalde del pueblo adiestró a una jabalí para cogerlas, es la única en toda España. Además, explica que la jabalina le ha hecho recorrer ferias e incluso rodajes de películas. Ahora a sus 15 años está mayor y ya ni siquiera acude a la campaña para recolectarlas.

Un alimento muy cotizado y que genera mucho dinero, pero también posee un gran trabajo y esfuerzo. «No nos ha caído nada del cielo, hasta que dimos con el sustrato para micorrizarlas nos han pasado muchas cosas», añadía el agricultor que ha tenido que luchar contra jabalís, tejones y jinetas, los animales que más les gusta y destrozan los campos.

Serafín va todos los días al campo con ilusión, la agricultura es su pasión y acude continuamente a trabajar los campos con el fin de tener una buena cosecha y lo que más le gusta a él, seguir aprendiendo de lo que le da la vida, la recolecta de la trufa en sus carrascas.